En los pueblos de Creta, Mani y Karpathos, las abuelas se levantaban antes del sol, encendían el fogón para preparar el café, y antes de cualquier bocado del día tomaban una cucharada de aceite de oliva virgen extra recién prensado. No le daban explicación. “Para abrir el cuerpo”, decían. “Para que el hígado respire”. Sus hijos crecieron con ese ritual, sus nietos lo perdieron cuando emigraron a las ciudades.
Lo que la nutrición moderna recién entiende es lo que esa cucharada provoca en el cuerpo. Cuando ingresan grasas al estómago vacío, el duodeno libera una hormona llamada colecistocinina (CCK) que ordena a la vesícula biliar contraerse y vaciar bilis al intestino. La bilis es el principal vehículo del hígado para excretar toxinas liposolubles: bilirrubina, colesterol oxidado, metales pesados, residuos de fármacos, hormonas usadas. Si la vesícula no se vacía completamente con regularidad, esas toxinas se concentran, la bilis se espesa (lodo biliar), y el hígado pierde su principal vía de drenaje.
La cucharada matinal de aceite de oliva es uno de los disparadores más potentes y suaves de la contracción vesicular. La bilis se vacía completa, el lodo biliar se mueve, las toxinas salen, y el hígado puede seguir trabajando con su capacidad de filtración intacta. Como bonus, los polifenoles del oliva virgen extra (oleuropeína, hidroxitirosol, oleocantal) actúan como antioxidantes hepáticos y antiinflamatorios sistémicos.
Un estudio publicado en 2014 en Hepatology Research por Soni y colegas mostró que el aceite de oliva extra virgen ingerido en ayunas estimulaba la contracción vesicular completa medida por ecografía y reducía marcadores de colestasis (estasis biliar) en pacientes con hígado graso no alcohólico, comparado con desayunos sin grasa libre.
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