Preparación
Cuece el pollo. Coloca las piezas en una olla grande y cúbrelas con el agua o caldo. Agrega un poco de sal y cocina a fuego medio durante 30 a 40 minutos, hasta que el pollo esté suave. Retira la espuma que se forme en la superficie.
Reserva el caldo. Cuando el pollo esté cocido, sácalo cuidadosamente y reserva entre 1 y 2 tazas del caldo para preparar la salsa.
Tuesta los chiles. Calienta un comal o sartén sin aceite. Tuesta ligeramente los chiles guajillo y ancho durante unos segundos por cada lado. Evita quemarlos porque pueden amargar la salsa.
Suaviza los chiles. Colócalos en un recipiente con agua caliente y déjalos reposar durante 10 minutos. Después, escúrrelos.
Asa las verduras. En el mismo comal, asa los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo hasta que tengan pequeñas zonas doradas y estén ligeramente suaves.
Tuesta los cacahuates. Si los cacahuates no están recién tostados, caliéntalos durante unos minutos a fuego bajo, moviéndolos constantemente para intensificar su aroma.
Prepara la salsa. Coloca en la licuadora los chiles, jitomates, cebolla, ajo, cacahuates, tortilla o bolillo tostado, canela, clavos, pimienta y una taza del caldo reservado.
Licúa muy bien. Procesa hasta obtener una salsa espesa, homogénea y tersa. Agrega un poco más de caldo únicamente si la licuadora lo necesita.
Fríe la salsa. Calienta el aceite o la manteca en una cazuela amplia. Vierte la salsa, preferiblemente pasándola por un colador para conseguir una textura más fina.
Concentra los sabores. Cocina la salsa a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos, moviendo con frecuencia para evitar que se pegue. Estará lista cuando cambie ligeramente de color y se vea más espesa.
Incorpora el pollo. Agrega las piezas cocidas y vierte poco a poco más caldo hasta alcanzar una consistencia cremosa, pero no demasiado líquida. Prueba y ajusta la sal.
Cocina a fuego bajo. Deja hervir suavemente durante 15 a 20 minutos para que el pollo absorba el sabor y la salsa termine de espesar.
Sirve. Presenta el pollo encacahuatado bien caliente en una cazuela de barro y decora con cacahuates tostados enteros o ligeramente picados.
Tips para que quede delicioso
Tuesta los chiles solamente unos segundos; si se oscurecen demasiado, la salsa puede quedar amarga.
Agrega el caldo poco a poco, ya que el cacahuate espesa bastante durante la cocción.
Mueve constantemente la salsa, especialmente al principio, porque puede pegarse fácilmente al fondo de la cazuela.
Para un sabor más casero, utiliza manteca y asa muy bien los jitomates, la cebolla y el ajo.
Déjalo reposar entre 5 y 10 minutos antes de servir; la salsa adquirirá una textura todavía más cremosa.
