Preparación
Cocina el maíz.
Enjuaga muy bien el maíz cacahuazintle. Colócalo en una olla grande con los 2 litros de agua, la media cebolla, los dientes de ajo y un poco de sal. Cocina a fuego medio hasta que esté suave y los granos comiencen a abrirse.
Agrega las costillas.
Incorpora las costillas de cerdo a la olla. Cocina de 45 a 60 minutos, o hasta que la carne esté bien cocida, tierna y se desprenda fácilmente del hueso. Retira la espuma que se forme en la superficie.
Asa los chiles poblanos.
Asa los chiles directamente sobre el fuego o en un comal hasta que la piel quede quemada por todos lados. Colócalos dentro de una bolsa durante 10 minutos. Después, retira la piel, las semillas y las venas.
Cuece los ingredientes de la salsa.
Hierve los tomatillos junto con los chiles serranos, la media cebolla y los dientes de ajo durante 8–10 minutos, hasta que los tomatillos cambien de color y estén suaves.
Licúa la salsa verde.
Coloca en la licuadora los tomatillos cocidos, los poblanos, los serranos, la cebolla, el ajo, las pepitas y el cilantro. Añade aproximadamente una taza del caldo del pozole y licúa hasta obtener una salsa espesa y homogénea.
Sofríe la salsa.
Calienta el aceite en una cacerola. Vierte la salsa verde con cuidado y cocina de 5 a 7 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que cambie a un tono verde más oscuro y se concentre su sabor.
Integra el pozole.
Añade la salsa verde a la olla con el maíz y las costillas. Mezcla bien y deja hervir a fuego medio-bajo durante 20–30 minutos.
Ajusta el sazón.
Prueba y agrega más sal si es necesario. Si el pozole queda demasiado espeso, incorpora un poco más de agua caliente o caldo.
Sirve.
Sirve el pozole bien caliente con lechuga o repollo, rábanos, cebolla picada, orégano, limón y tostadas.
Tip: Tuesta ligeramente las pepitas antes de licuarlas; le darán a la salsa un sabor más profundo y una textura cremosa.
